هدف اصلي مرحله دهاني گوارش خردشدن قطعات درشت غذا و تبديل آن به شكل خمير و البته شكستن مولكول‌هاي درشت‌تر آن به مولكول‌هايي ريزتر است. در اين مرحله غذا آماده حركت از دهان به سوي معده و ادامه گوارش در آن خواهد شد. درست است كه دندان‌ها وظيفه يكي از مهم‌ترين فعاليت‌هاي گوارشي، يعني جويدن را برعهده دارند، اما به تنهايي نمي‌توانند از پس اين وظيفه برآيند. هنگام جويدن، زبان كه يك عضو ماهيچه‌اي بسيار منعطف است با حركات وسيع خود غذا را زير دندان‌ها مي‌فرستد و در ميان آنها جابه‌جا مي‌كند. علاوه بر آن در پايان عمل جويدن، زبان محصول نهايي مرحله دهان را به سمت حلق هدايت مي‌كند.

غدد بزاقي از اعضاي جانبي دستگاه گوارش به شمار مي‌روند. دستگاه گوارش در واقع يك لوله طولاني است كه به ترتيب از دهان، حلق، مري، معده، روده‌كوچك و روده‌بزرگ تشكيل‌شده و در نهايت به مقعد ختم مي‌شود. غذا براي انجام عمل گوارش يا به عبارت ديگر تبديل‌شدن به مواد قابل جذب در بدن بايد از اين لوله طولاني عبور كند، اما در جنب اين لوله، اعضاي ديگري هم هستند كه با ترشح آنزيم‌هايي به درون آن، بخشي از فرآيند گوارش را به عهده دارند. به اين اعضا، اعضاي جانبي دستگاه گوارش مي‌گويند كه عبارتند از غدد بزاقي، لوزالمعده، كبد و كيسه صفرا.بزاق كه مخلوطي از دو گونه مايع است؛ يكي مايع غليظ و لزج (موكوس) و ديگري مايع آبكي (سِروز)، در بدن انسان در سه جفت غده بزاقي توليد و از آن به حفره دهاني ترشح مي‌شود. هر جفت از اين غده‌ها بر اساس محل استقرارش نام خاصي را به خود اختصاص داده است. در ضمن در ترشح موكوس و سروز در بين اين جفت‌ها تقسيم كار شده است: 1 ـ غدد بناگوشي كه وظيفه توليد و ترشح سروز يا همان مايع آبكي را به عهده دارند. 2‌ ـ غدد زير فك پايين كه توليد و ترشح مخلوطي از موكوس و سروز را به عهده دارند. 3 ـ غدد زير زباني كه وظيفه توليد و ترشح موكوس يا همان مايع غليظ و لزج را به عهده دارند.

بزاق در حفره دهاني كارهاي فراواني انجام مي‌دهد كه مهم‌ترين‌شان را مي‌توان چنين برشمرد:

جويدن: ترشح بزاق و حضور آن در حفره دهاني براي عمل جويدن امري حياتي است تا آنجا كه دندان‌ها در غياب بزاق هرگز نمي‌تواند غذا را بجوند.

روان‌سازي و چسبناكي: موكوس در بزاق سبب چسبيدن مواد غذايي جويده شده و تبديل آنها به گلوله‌هاي لغزان مي‌شود تا مسير خود را از راه مري به معده به راحتي و بدون آسيب به لايه‌ها و بافت‌هاي مخاطي طي كنند. به علاوه، بزاق كل سطوح مخاطي را در حفره دهاني و مري مي‌پوشاند و اين سطوح را روان مي‌كند. به اين ترتيب، هيچ ماده غذايي مستقيما با سطح اين مخاط تماس پيدا نمي‌كند.

تشخيص طعم غذا: براي تشخيص طعم غذا كه از وظايف زبان است، لازم است ملكول‌هاي غذا در بزاق حل شوند وگرنه زبان نمي‌تواند از عهده اين كار برآيد.

بهداشت دهان: بزاق تقريبا هميشه حفره دهاني را شست‌وشو مي‌دهد و تكه‌هاي ريز غذا را با خود مي‌برد و دهان را نسبتا تميز نگه مي‌دارد. از همين رو هنگام خواب كه جريان بزاق در دهان كاهش چشمگيري مي‌يابد، باكتري‌ها با خاطري آسوده در آنجا تجمع مي‌كنند و سبب ايجاد بوي بد صبحگاهي دهان مي‌شوند. بزاق همچنين دربردارنده آنزيم «ليزوزيم» است كه بسياري از باكتري‌ها را از بين مي‌برد و مانع تجمع بيش از حد باكتري‌ها در دهان مي‌شود.

شكستن مولكول‌هاي هيدروكربن: بزاق در دهان، مولكول‌هاي هيدروكربن را به ملكول‌هاي كوچك‌تري مي‌شكند و آنها را براي هضم در معده آماده مي‌‌كند.

تنظيم ترشح بزاق: تنظيم ترشح بزاق را «دستگاه عصبي خودكار» به عهده دارد. با احساس بوي غذا يا ورود غذا يا يك شيء خارجي به حفره دهاني يا حتي با فكركردن به غذا يا شيء خارجي در دهان، ترشح بزاق افزايش مي‌يابد. ميزان و نوع بزاق ترشح‌شده را همين دستگاه عصبي تعيين مي‌كند.

اختلالات غدد بزاقي: مهم‌ترين اختلالات غدد بزاقي را مي‌توان به اجمال انسداد مجاري خروج بزاق و عفونت اين غدد دانست. انسداد در نتيجه تشكيل سنگ در مجاري بزاقي است كه بخصوص حين خوردن غذا كه سبب تحريك غدد بزاقي براي ترشح بيشتر مي‌شود، خود را به صورت درد بروز خواهد داد. بعلاوه، غدد بزاقي ممكن است به دلايل گوناگوني عفوني شوند. همه ما به نوعي با اين عفونت آشناييم زيرا يا خودمان در كودكي به اوريون مبتلا شده‌ايم يا دست‌كم يكي از نزديكان‌مان را در اين حال ديده‌ايم. اوريون رايج‌ترين نوع ابتلا به عفونت در ناحيه غدد بزاقي به شمار مي‌رود.